Todo lo que necesitas saber de la leña y carbón para tu horno de pizza
Para los hornos de leña o carbón de uso doméstico, la elección del tipo de leña o carbón puede influir significativamente en el sabor, la temperatura y la duración de la cocción. A continuación, te presento algunas opciones más comunes que son adecuadas para estos hornos caseros:
Tipos de Leña:
Existen unas diferencias clave entre los dos tipos más importantes. Nos estamos refiriendo a la leña dura y a la leña blanda.
Las leñas duras se obtienen de árboles de hoja caduca. Al ser más fibrosa, es más densa y pesada y ocupa menos volumen. La mayor densidad confiere una mayor capacidad calorífica. Eso es, generan más calor y arden más lentamente.
Las leñas blandas se diferencian de las duras en la densidad de la madera. Por lo general, la leña blanda proviene de árboles de hoja de hoja perenne. Es menos densa, ocupa un volumen mayor y es menos pesada. Su menor densidad proporciona una capacidad calorífica menor. El ejemplo típico es la leña de pino.
| Tipo de Leña | Capacidad Calorífica |
|---|---|
| Encina | 4548 kcal/kg |
| Roble | 4510 kcal/kg |
| Olivo | 4478 kcal/kg |
| Pino | 4457 kcal/kg |
En la siguiente tabla te resumo las diferencias clave entre ambos tipos de leñas. Ello te proporcionará una guía rápida para decidir cuál es la más adecuada para tu horno de pizza.
| Procedencia | Proviene de árboles densos (roble, haya, nuez) | Proviene de árboles de crecimiento rápido (pino, abeto) |
| Capacidad calorífica y combustión | Madera más compacta y sólida y mayor poder calorífico. Combustión lenta | Madera menos compacta con una menor capacidad calorífica. Rápida combustión |
| Aroma y Sabor | Aroma robusto y distintivo, ideal para realzar sabores | Aroma más suave para no eclipsar sabores delicados |
| Residuos y Cenizas | Produce menos cenizas y residuos. Contiene más resina, lo que produce más humo y más hollín en la chimenea de la barbacoa | Puede generar más cenizas, requiere limpieza más frecuente por ser más resinosa. Menor producción de humo |
| Coste | Más pesada, a veces más costosa | Más ligera, fácil de manejar, a veces más económica |
¿Cuál es el origen de la leña dura?
- Encina (Quercus ilex): La encina es una madera dura que proporciona un calor intenso y una llama sostenida. Su madera se apreciado por la capacidad de alcanzar altas temperaturas y por su durabilidad. Ofrece un agradable sabor ahumado terroso a tu pizza.
- Roble (Quercus sp): Similar a la encina, la leña de roble se aprecia por su duración y capacidad para generar calor constante. Aporta un sabor ahumado distintivo a los alimentos.
- Nogal (Juglans sp): Esta madera proporciona un sabor robusto adecuado para aquellos que buscan una experiencia de sabor más profunda en sus pizzas.
- Haya (Fagus sp): La haya se destaca como una madera europea muy valorada. Su llama ofrece un calor constante y vigoroso, y sus brasas perduran notablemente. Es una elección popular y proporciona el apreciado sabor ahumado napolitano a la pizza gracias a su aroma suave y distintivo.
- Olivo (Olea europaea): Proporciona una llama constante y un agradable sabor.
- Leña de frutales: Maderas provenientes de árboles frutales como manzano, cerezo o peral son populares. Estas leñas tienden a producir un humo aromático que puede impartir sabores únicos a la pizza.
- Cerezo (Prunus avium): Reconocido por su atractivo color y el dulce aroma que libera al quemarse, el cerezo destaca como una elección apreciada. Aunque no posee la misma densidad que otras maderas duras, es una opción excelente para tu horno de pizza.
En la práctica, las más usadas para cocinar suelen ser la de roble o la de haya. Una solución que adquieren muchos usuarios es una combinación de ambas. Eso es, empezar con leña de roble para calentar el horno hasta conseguir la temperatura adecuada y seguir con la de haya para cocinar.
¿De donde proviene la leña blanda?
- Pino (Pinus sp): El pino es una de las leñas blandas más comunes. Tiende a arder rápidamente y produce llamas brillantes. Su aroma puede ser agradable y se utiliza comúnmente para ahumar alimentos.. Sin embargo, la brasa tiende a ser menos duradera.
- Álamo (Populus sp): Madera blanda y ligera, fácil de encender. Se quema rápidamente y es adecuada para cocciones más rápidas. No es ideal para mantener temperaturas altas durante períodos prolongados.
- Álamo temblón (Populus tremuloides): Similar al álamo, es liviano y fácil de encender. Utilizado comúnmente para fuegos rápidos y no es ideal para cocciones prolongadas.
- Abeto (Abies sp): Similar al pino en términos de ligereza y facilidad de corte. Aunque no produce tanto calor como la leña dura, es adecuado para cocciones más cortas.
- Sauce (Salix sp): Madera suave y liviana. Se quema rápido y puede ser útil para obtener llamas rápidas al encender el horno.
- Abedul (Betula sp): Madera de densidad intermedia, más cercana a la leña dura que a la blanda. Proporciona un calor correcto y puede ser una opción equilibrada.
- Sarmientos (Vitis vinifera): Arden de manera uniforme y suelen generar brasas duraderas. Imprimen un sabor distintivo para los asados mejorando el sabor de carnes, pescados y verduras.
Aunque la leña blanda puede ser más fácil de manejar y más económica, tiende a quemarse más rápido y puede requerir más reposiciones durante tu sesión de cocción.
Es habitual que tu proveedor local de leña te proporcione una mezcla de duras y blandas. Con ello conseguirás prender las llamas rápidamente y luego, podrás mantener unas brasas consistentes.
¿Qué Leñas No Hay que Usar Nunca Jamás?
Es necesario saber que existen leñas procedentes de maderas potencialmente peligrosas para la salud. A continuación te detallo algunas de las más frecuentes y que tendrás que evitar siempre. Esto es especialmente importante, si tu mismo te dedicas a recolectar tu propia leña.
- Tejo (Taxus sp): El tejo es un árbol conocido por su alta toxicidad. Todas las partes del tejo, incluyendo la madera, las hojas, las semillas y la corteza, contienen toxinas mortales, como la taxina. Quemar madera de tejo puede liberar estas toxinas en forma de humo, lo que representa un riesgo grave para la salud.
- Laurel cerezo (Prunus laurocerasus): El laurel cerezo es un arbusto ornamental común en jardines y paisajes. Contiene cianuro en todas sus partes, incluida la madera. Quemar madera de laurel cerezo puede liberar cianuro en forma de gas. Este gas representa un riesgo grave para la salud si se inhala en grandes cantidades.
- Adelfa (Nerium oleander): Es un arbusto ornamental común en muchas regiones. Todas las partes de la adelfa, incluyendo la madera, las hojas, las flores y las semillas, contienen toxinas. Estas toxinas son potencialmente mortales, como la oleandrina y la neriosida. Estas sustancias se pueden liberar en forma de humo y son altamente tóxicas para los humanos y una amplia variedad de animales.
- Castaño de Indias (Aesculus hippocastanum): El castaño de Indias es un árbol ornamental que produce madera que puede contener una sustancia tóxica llamada esculina. Quemar madera de castaño de Indias puede liberar esta sustancia en forma de humo, lo que representa un riesgo para la salud si se inhala.
- Maderas de desecho o de muebles: Las debes rechazar absolutamente porque pueden contener pinturas o barnices perjudiciales para la salud.
Y debes mostrar cierta precaución con las siguientes:
- Acebo (Ilex aquifolium): El acebo es un arbusto de hoja perenne común en muchas áreas. Si bien su madera no es tóxica en sí misma, el humo resultante de quemar acebo sí lo es. De hecho, es irritante para las vías respiratorias y los ojos debido a los compuestos volátiles que contiene.
- Eucalipto (Eucalyptus globulus): Se utiliza ampliamente como descongestionante nasal. No obstante, algunas personas encuentran, que el humo que produce puede ser irritante para los ojos y las vías respiratorias.
La quema de cualquier tipo de madera puede producir humo y cenizas, que pueden ser nocivas para las personas con sensibilidades respiratorias. Las maderas mencionadas anteriormente tienen el potencial adicional de liberar toxinas. Éstas pueden representar un riesgo para la salud si se inhalan o se ingieren. Por lo tanto, es recomendable evitar el uso de estas maderas para cocinar alimentos y optar por opciones más seguras y no tóxicas.
💡 Por todo lo mencionado, conviene que adquieras tu leña para tu horno para pizza de exterior en tu proveedor local o en compra on line.
Todo lo que necesitas saber del carbón para tu horno de pizza
Existen también diferentes tipos de carbón según su procedencia o su producción. Aquí te muestro los principales para que bases tu elección.
- Carbón vegetal: Es el típico carbón para todos los hornos de pizza. Es apreciado por su facilidad de uso y versatilidad. Producido a través del proceso de carbonización de maderas duras o blandas. El carbón vegetal proporciona una fuente de calor constante y uniforme.
- Carbón de leña: Es un tipo de carbón vegetal que se produce a partir de la quema parcial de maderas duras como roble o encina. Ofrece un calor fuerte y uniforme, ideal para hornos de pizza y un sabor ahumado característico.
- Carbón de coco: Proveniente de las cáscaras de coco, este carbón es una opción sostenible y produce una llama caliente y constante. Además, imparte un sabor más limpio a los alimentos.
- Carbón de mezquite: Este tipo de carbón es conocido por su rápido encendido y alto calor. Aporta un sabor distintivo y ahumado, pero es importante usarlo con moderación debido a su intensidad.
- Carbón de marabú: El carbón de marabú se destaca por su notable densidad, asegurando así un calor potente y duradero. Su sabor distintivo y aroma único aportan un matiz adicional a los alimentos asados.
- Briquetas de carbón: Estas son piezas compactas de carbón que suelen contener aglutinantes para mantener su forma. Aunque pueden tardar más en encenderse, proporcionan un calor constante y son fáciles de encender y de manejar.
El carbón, puesto que la humedad se ha evaporado y gran cantidad de sustancias se han volatilizado, tiene una capacidad calorífica superior a la leña. En efecto, para el carbón ésta es de 7500 kcal/kg. Puedes compararlo con la tabla de más arriba.
Finalmente, la selección del carbón para tu horno de pizza para el exterior es una elección personal que está intrínsecamente ligada a tus preferencias culinarias y requisitos específicos.
¿Ventajas del carbón vegetal?
- Mayor capacidad calorífica: El carbón, puesto que la humedad se ha evaporado y gran cantidad de sustancias se han volatilizado, tiene una capacidad calorífica superior a la leña. En efecto, para el carbón ésta es de 7500 kcal/kg.
- Produce poco humo: Durante el proceso de carbonización de la madera, se han eliminado la mayor parte de las sustancias que lo producen.
- No chisporrotea y no emite chispas: Gracias a que no tiene ni humedad ni componentes volátiles.
- Duración de las brasas: Produce unas brasas duraderas y estables.
- Alto rendimiento: Apenas produce cenizas.
Conclusión
Al elegir leña o carbón para tu horno de pizza doméstico, ten en cuenta tus preferencias de sabor, la disponibilidad local de los tipos de madera mencionados y la facilidad de encendido. Practicar con diferentes tipos te permitirá personalizar el perfil de sabor de tus pizzas caseras según tus gustos y preferencias.
